Quelques conseils
Possédons-nous des vaches ?
Notre fromagerie ne fait pas d’élevage de vaches laitières, cependant nous achetons le lait de 9 producteurs situés autour de la fromagerie qui s’étend de la vallée de Mouthe, le lac de Remoray, secteur Métabief-Jougne (dans un rayon de 25 km). Notre cœur de métier, acheter le lait aux producteurs, ramasse de lait, fabrication, affinage et vente.
Qu’est-ce qu’une fruitière ?
L’origine étymologique du mot « fruitière » vient du mot « fruit », avoir un lieu commun où les agriculteurs mettent le « fruit » de leur travail, exploité communautairement. Il existe environ 150 fruitières réparties sur tout le Massif du Jura avec un tonnage d’environ de 70.000 tonnes.
Pourquoi dit-on que le Comté est fruité ?
Le Comté fruité est affiné pendant 12 mois, ce qui rend ses arômes plus intenses et torréfiés.
Qu’est ce que la ligne noir du Morbier ?
C’est de la suie de charbon de bois végétale. A l’époque, il n’y avait pas assez de lait pour fabriquer un fromage entier (d’environ 7kg). Une fabrication avec le lait du soir avec une protection de suie sur le grain de caillé pour éviter les contaminations. Puis une deuxième fabrication le lendemain matin pour compléter le moule.
Pourquoi la production et la commercialisation du Mont d’Or ne se fait-elles pas toute l’année ?
Saisonnier, ce fromage doté de l’appellation d’origine protégée (AOP) est très limité car premièrement sa production dépend de deux races de vaches : la Montbéliarde et la Simmental. Ensuite, le Mont d’Or est fabriqué du 15 Août au 15 mars, et vendu du 10 Septembre au 10 mai car à l’époque, en automne, lorsque les quantités de lait étaient insuffisantes à la production de gruyère de Comté, il devenait nécessaire de fabriquer de plus petits fromages.
Le grain de caillé étant plus humide, il a fallu l’entourer d’une écorce d’épicéa (sangle). L’affinage du fromage se faisant sur une planche d’épicéa, retourné et frotté à l’eau légèrement salée. Terminant l’affinage dans une boîte en épicéa et dégusté dans ce dernier.
Quelques recettes
Mont d’Or au four 4 personnes
Ingrédients
- 5cl de vin blanc
- Un Mont d’Or (moyen)
Préparation
- Le Mont d'Or est un fromage du Haut-Jura, vendu à la coupe ou dans une boîte en épicéa. Pour cette recette, choisissez le fromage en boîte.
- Prenez votre Mont d'Or, faites un trou au milieu dans lequel vous verserez un peu de vin blanc.
- Placez le fromage au four à 180°C (thermostat 6) jusqu'à ce qu'il soit fondu.
- Accompagnez de pommes de terre vapeur, de charcuterie, et d'un vin blanc.
Fondue au comté 4 personnes
Ingrédients
- 400g de Comté 8 mois
- 400g Comté 14 mois (ou un sachet de mélange de Comté râpé)
- 30cl cl de Chardonnay du Jura
- 1 gousse d’ail écrasée
- 1 cuillère à café de moutarde
Préparation
- Frotter le poêlon à fondue avec la gousse d’ail. Tailler le Comté en fines lamelles, ou le râper, et le mettre dans le poêlon.
- Faire chauffer et mouiller immédiatement avec le vin en versant petit à petit et en remuant sans arrêt à la cuillère en bois, jusqu’à ce que le Comté soit complètement fondu. Selon la consistance de la fondue, ajouter encore un peu de vin si elle est trop épaisse.
- Une fois que le mélange est lisse, rajouter une cuillère à café de moutarde puis servez votre fondue sur le réchaud.
Tomme du Mont d’Or/ Le p’tit Sancey Pané
Ingrédients
- 50 g de chapelure
- 50 g de noisette en poudre
- Un œuf
- Mélange de salade
- Sélection de légumes croquants de saison
- Une tomme du Mont d’Or ou un P’tit Sancey
Préparation
- Battre l’œuf dans un bol, saler et poivrer
- Tremper le fromage dans l’œuf, puis le rouler dans la chapelure et la noisette en poudre
- Renouveler l’opération encore une fois.
- Poêler jusqu’à coloration
- Disposer sur un mélange de salade et légumes croquants
- Ne pas oublier la charcuterie du pays.
Panna Cotta de Comté, brisures de jambon de pays – 4 personnes
Ingrédients
- 2 feuilles de gélatine
- 100g de Comté
- 4 tranches de bacon
- 200 ml de crème fraîche liquide
- 200 ml de lait
- 1 bouillon de volaille
- 1 pincée de poivre
- 2 oignons
Préparation
- Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Couper les oignons en 4, et les mettre dans une casserole avec la crème, le lait et le bouillon de volaille. Poivrer. Porter le tout à ébullition.
- Ajouter le Comté préalablement râpé et mélanger à l'aide d'un fouet. Plonger les feuilles de gélatine et mélanger à nouveau. Lisser la préparation à l'aide d'un mixeur à bras. Verser le tout dans les verrines et réserver au frais.
- Disposer le bacon sur du papier cuisson, et enfourner à 200°C jusqu'à ce qu'il soit bien grillé. Le hacher ensuite.
- Poêler jusqu’à coloration
- Sortir les verrines du réfrigérateur et disposer les lamelles de bacon en topping. Servir en entrée ou en apéritif.
Cordon bleu au Comté 4 personnes
Ingrédients
- 4 escalopes de veau
- 4 tranches de jambon blanc
- 250g de Comté
- 1 œuf
- 4 cuillères à soupe de farine
- 4 cuillères à soupe de chapelure
- Quelques pousses d’épinards
- Persil, sel, poivre
Préparation
- Tailler le Comté en lamelles. Découper l'escalope de veau dans la longueur sans aller jusqu'au bout. Sur la partie inférieure, disposer une tranche de jambon, 2 à 4 lamelles de Comté (selon l'épaisseur) et quelques pousses d'épinards. Saler et poivrer.
- Rabattre la partie supérieure de l'escalope de veau de façon à ce que la garniture ne s'échappe pas pendant la cuisson. Si besoin, refermer à l'aide de piques (de type cure-dents).
- Dans une assiette creuse, battre les oeufs. Dans deux autres assiettes, disposer la farine et la chapelure.
- Faire chauffer la une poêle avec de l'huile d'olive à feu moyen. Tremper les escalopes dans la farine, puis dans l'oeuf et enfin dans la chapelure. Les placer dans la poêle, et faire cuire chaque face.
- Découper en tranches pour la présentation, et servir avec une salade verte.