Comté vieux

Lors du d'écaillage, le caillé est découpé en petits morceaux de la taille d'un grain de blé.
Le tout est chauffé à 54°C, ce qui fait du Comté, un fromage à pâte cuite pressée.
Les Comtés sont ensuite déposés dans les caves d'affinage entre 18 et 24 mois pour obtenir le nom de Comté vieux.